Pavlova’s met frambozengelei

Enkele maanden geleden volgde ik een workshop patisserie bij L’Atelier Sucré. Eén van de zaken die op de dessertkaart stonden, waren mini pavlova’s opgevuld met een zelfgemaakte frambozengelei. Een nieuwe uitdaging. Na de workshop ging ik thuis aan de slag. De eerste keer mislukte dit gerechtje. De smaak zat wel goed, maar het zag er niet bepaald appetijtelijk uit. Verder oefenen dus. En kijk, oefening baart kunst, want intussen zijn smaak en presentatie van de pavlova’s in orde.

Meringues

Dit deel van het recept kan je gerust een dag op voorhand maken.

Benodigdheden

  • 100 gram eiwit (dat is eiwit van ongeveer drie eieren)
  • 120 gram fijne kristalsuiker
  • 80 gram poedersuiker
  • Witte chocolade

Verwarm de oven voor op 95 graden op de warme lucht stand. Je hebt twee bakplaten nodig; leg op beide bakpapier.

Klop de eiwitten schuimig op tot er geen vocht meer in zit. Voeg geleidelijk de kristalsuiker toe. Klop het mengsel op middelmatige snelheid op tot de suiker volledig is opgelost. Voel je nog een korrel tussen twee vingers dan klop je het mengsel nog wat verder op. Het eiwitschuim is perfect als je geen suiker meer voelt. Nu meng je de poedersuiker er onder met behulp van een spatel.

Doe het beslag in een spuitzak met een ronde spuitmond van 1 cm. Spuit op het bakpapier toefjes van 4 à 5 cm diameter.

Bak de meringues 1u30 à 1u45. Belangrijk is dat je de ovendeur op een kleine kier zet gedurende het ganse bakproces. Dit doe je door een vork tussen de ovendeur te steken. Het is wat zoeken naar de juiste baktijd. Het kan dus goed zijn dat deze baktijd niet voldoende is en de meringues nog een kwartiertje langer in de oven moeten blijven. De meringues zijn volledig klaar als ze krokant zijn en niet afbrokkelen.

Laat de meringues volledig afkoelen. Verwijder ze daarna pas van het bakpapier. Zoals je ook op de foto ziet, hebben de meringues een ‘hoedje’. Om de bovenkant wat egaler te krijgen, vijl je het hoedje er af. Ik doe dat met de fijne kant van een rasp.

Gesmolten chocolade

Smelt intussen wat witte chocolade. Dit kan je au bain marie doen of in de microgolf. Ik doe het voor dit recept in de microgolf. Doe dit zeker voorzichtig: stel de tijd niet meteen te lang in, check regelmatig of de chocolade voldoende gesmolten is. Smeer de platte zijde van de meringues in met de gesmolten chocolade.

Frambozengelei

Voor het maken van de frambozengelei wordt agar agar gebruikt. Ik had hier nog nooit van gehoord; agar agar is een natuurlijk bindmiddel. In het grootwarenhuis vond ik dat niet terug, maar wel online.

Benodigdheden

  • 250 gram diepvriesframbozen
  • 15 gram fijne kristalsuiker
  • 1/2 theelepel agar agar

Doe de frambozen in een steelpan en warm lichtjes op. Nadien pureer je het mengsel. Ik doe dit met de staafmixer. Zeef alles tot je 150 gram frambozenpuree over hebt en er geen pitjes meer in zitten.

Meng de suiker met de agar agar en voeg dit toe aan de frambozenpuree. Brengt dit alles voor ongeveer 30 seconden aan de kook en giet daarna het mengsel uit in een platte schaal. Laat afkoelen in de frigo. Als dit is opgesteven, mix je de frambozengelei met een staafmixer. Doe de gelei in een spuitzak en spuit een toef in het midden van de meringues.

Afwerking

Benodigdheden

  • 200 gram slagroom
  • 25 gram suiker
  • Verkruimelde meringue
  • Eventueel zeste van citroen, enkele verse of gedroogde frambozen

Klop de slagroom samen met de suiker op. Wil je graag een lichte citroensmaak in je dessert, voeg dan zeste van citroen toe. Zorg dat alles stijf is opgeklopt. Doe het beslag in een spuitzak met een getand spuitmondje. Spuit nu een mooie rozet créme op de meringues, mooi rond de frambozengelei.

pavlova met frambozengelei: rozet crème opgespoten op de meringues

Strooi wat verkruimelde meringue over de pavlova’s en werk af met verse of gedroogde frambozen. Doe dit er pas op vlak voor het opdienen.

De pavlova’s bewaar je in de koelkast.

pavlova met frambozengelei: het eind resultaat

Meer over cupcakes, taarten en patisserie in bakken.

Facebooktwitterpinterestlinkedinmail

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *