Kokoskoekjes met honingcrème

Liefhebbers van kokos vinden vast hun gading in deze kokoskoekjes met honingcrème. Met dit recept tover je zo’n 26 heerlijke koekjes op tafel. Ideaal om te trakteren of te voorzien op een dessertbuffet. En het is nog eens gezond ook!
De basis is een koek van kokosrasp en honing. Daarbovenop komt een vulling van mascarpone en skyr, met een toets van vanille en honing. We werken af met vers fruit. Ik gebruikte blauwe bessen, maar je kan evengoed variëren met ander fruit, zoals frambozen of aardbeien.
Voor deze kokoskoekjes met honingcrème gebruikte ik een ronde koekjesvorm van 4 cm doorsnede. Het is handig om een steekvorm te gebruiken, zo geef je jouw koekjes een mooie vorm en zien ze er allemaal gelijk uit.

Benodigdheden

Koekjes

150 gram kokosrasp
3 eiwitten
Snufje zout
2 eetlepels honing
2 eetlepels kokosolie

Vulling

2 eiwitten
100 gram mascarpone
100 gram skyr
1 vanille aroma
4 koffielepels honing

Afwerking

Blauwe bessen

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 160 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Doe alle ingrediënten voor de koeken (kokosrasp, eiwitten, snufje zout, honing en kokosolie) in een mengkom. Zorg dat de droge en natte ingrediënten goed met elkaar gemengd zijn.

Werk daarna onmiddellijk op je bakplaat. Per koekje heb je ongeveer twee koffielepels aan beslag nodig. Dit hangt uiteraard af van de grootte van je vorm. Deze koekjes zijn ongeveer 1,5 cm hoog. Doe wat van het beslag in de ronde koekjesvorm en druk plat aan met je lepel. Maak op die manier alle kokoskoekjes.
Bak de koeken tien minuten in de oven. Schakel daarna de oven uit, maar laat de koeken nog ongeveer vijf minuten verder in de oven staan. Haal ze daarna uit en laat volledig afkoelen.

Terwijl de koekjes in de oven zitten, maak je de honingcrème. Klop hiervoor de eiwitten op. Voeg daarna de honing, vanille aroma, mascarpone en skyr toe. Meng het geheel goed en klop nog even met een handmixer kort op zodat alle ingrediënten goed zijn opgenomen in de crème. Plaats de honingcrème in de koelkast tot je kokoskoekjes afgekoeld en klaar zijn om af te werken. De honingcrème blijft vrij vloeibaar.

Doe de honingcrème in een spuitzak en spuit op elk koek een toef. Werk de kokoskoekjes af met een blauwe bes. Smakelijk!