Tompouces

Tompouces, tompoezen of – zoals we hier bij ons in de streek zeggen – boekskes. Het gebakje zou afkomstig zijn van Nederland, maar naar verluid zou Napoleon er ook iets mee te maken hebben. De geschiedenis zoek ik hier niet verder uit; de vaststelling blijft in elk geval dat dit een heerlijk dessertje is. Tompouces, al vaak gekocht bij de bakker, dus toen dit gebak op het lessenoverzicht van Spermalie stond, werd ik instant blij.

Toegegeven, er kruipt wat werk en tijd in – zeker als je dit voor de eerste keer maakt – maar het resultaat mag er zeker zijn. Met dit recept tover je heerlijke porties tompouces op tafel. Genoeg om zelf van enkele exemplaren te smullen en tegelijk om uit te delen. Er bestaan verschillende varianten van de tompouces; hier werken we met zelfgemaakte crème patissière (banketbakkersroom).

Benodigdheden

Tijdens de les werd gebruik gemaakt van grote rechthoekige vellen bladerdeeg. Dit vond ik niet terug in het lokale warenhuis. Om toch voldoende tompouces te kunnen maken, gebruikte ik vier ronde bladerdeegvellen. Je hebt er wel wat verlies aan bij het uitsnijden.

Bladerdeeg

Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 180 graden. Rol voorzichtig één vel bladerdeeg open en prik gaatjes met een vork. Leg er opnieuw een vel bakpapier over en plaats er vervolgens een rooster of bakplaat op. De combinatie van het inprikken en het afdekken zorgt er voor dat het bladerdeeg niet zal opkomen tijdens het bakken. Komt het bladerdeeg te veel op, dan zal het gemakkelijker verkruimelen bij het verwerken van het dessert. Bak het bladerdeeg vijftien minuten totdat het licht gegaard is. Haal de rooster/bakplaat en het bakpapier er af en laat verder afkoelen uit de oven. Herhaal deze stappen voor de andere vellen bladerdeeg.

Van zodra de vellen bladerdeeg zijn afgekoeld, markeer je de stroken van je tompouces in de lengte – snij nog niet volledig door. Je kan dit gerust met een pizzasnijder doen. Prik nogmaals de halfrauwe bladerdeegvellen in met een vork.

Strooi nu met behulp van een (bloem)zeef bloemsuiker over. Doe dit gelijkmatig en gebruik niet te veel, maar zeker ook niet te weinig suiker. De bloemsuiker zorgt er namelijk voor dat het bladerdeeg zal karamelliseren. Door het karamelliseren trekt de crème patissière niet in het bladerdeeg en blijven de tompouces langer krokant.

Bak de vellen bladerdeeg nog eens 15 tot 20 minuten op 200 à 220 graden, op de heteluchtstand, tot de oppervlakte goed gekaramelliseerd is. De gebakken vellen bladerdeeg mogen er goed donkerbruin uitzien. Bleker gebakken bladerdeeg heeft weinig smaak, is onvoldoende uitgebakken en is niet krokant genoeg. Laat alles afkoelen.

Als alles is afgekoeld, snij je de voorgeproportioneerde stroken door met een broodmes. Snij de randen weg. Verdeel de porties: op de ene stroken komt straks de crème patissière, de andere zijn de dekseltjes met glazuur.

• 

• 

• 

• 

Crème patissière

Voor een goede crème patissière gebruik je volle melk en een vanillestok. Split het vanillestokje langs de lengte. Schraap met het punt van je mes de zaadjes er uit. Voeg de zaadjes en de vanillestok toe aan de melk.

Breng 750 gram melk, 100 gram suiker en de vanille in een grote pot aan de kook. Om de smaak van vanille te versterken, voeg je een snufje zout toe. Roer het mengsel goed door zodat er niets aanbakt.
Voeg de rest van de suiker, 100 gram, en maïzena toe aan een grote mengkom. Meng droog met een handklopper. Hierdoor vermijdt je klonters in de crème patissière.
Doe de rest van de melk, 250 gram, bij het droge mengel en roer opnieuw goed door. Voeg nu de eieren één per één toe en meng onder het geheel.

Van zodra de melk met vanille kookt, haal je de pot van het vuur, en voeg je een scheut in de mengkom van de suiker en maïzena. Roer opnieuw goed door met de handklopper en giet het mengsel opnieuw bij de rest van de melk met vanille. Breng het geheel nog eens aan de kook terwijl je stevig doorroert. Haal de pudding van het vuur. Laat de vanillestok nog in de kom. Ziet je beslag er licht geschift uit? Dat is normaal; van zodra er binding ontstaat in de banketbakkersroom kan het beslag er geschift uit zien.
Voeg nu de klontjes boter toe aan de pudding en meng totdat alle boter is opgelost. De boter zorgt voor extra smaak en tegelijk binding.

Giet de pudding in een platte ovenschotel of mengkom, en bedek met plastiek folie. Dit moet goed op de crème patissière gelegd worden. Hierdoor krijgt de bovenkant van de pudding namelijk geen velletje. Laat afkoelen in de koelkast.

Glazuur

Warm intussen de fondantsuiker op een laag vuur op. Let op dat de fondantsuiker niet warmer wordt dan 38 graden; anders wordt deze te mat. De fondantsuiker moet ook eerder slap zijn, zodat je dit makkelijk kan uitstrijken.

Enkele tips:

Is je fondantsuiker te vast, voeg enkele druppels water toe

Is de opgewarmde fondantsuiker te mat, voeg dan een schepje koude fondantsuiker toe zodat het mengsel wat afkoelt

Strijk de vloeibare fondantsuiker uit op de matte kant van het bladerdeeg (dus niet de gekaramelliseerde kant) met een penseel. Doe dit voorzichtig zodat het bladerdeeg niet breekt en probeer te vermijden dat er kruimels in het glazuur komen. Laat de ingestreken stroken bladerdeeg vijf minuten in de koelkast opstijven

Afwerking

Het meeste werk zit er op. Nu kunnen we de tompouces afwerken. Haal de crème patissière uit de koelkast en verwijder de vanillestok. Roer het mengsel kort glad met een handklopper. Doe de crème in een grote spuitzak met een doule (ronde spuitmond) van ongeveer 1 à 1,5 cm. Hoe groter je doule, hoe dikker je tompouce, en hoe meer crème patissière je nodig zal hebben. Leg één strook bladerdeeg voor je en spuit de crème patissière gelijkmatig op de gekaramelliseerde kant.

Proportioneer de stroken bladerdeeg met fondantsuiker. Er zijn geen richtlijnen over de grootte en vorm (vierkant of rechthoekig) van een tompouce. Het is uiteraard wel fijn als ze allemaal even groot zijn. Snij de porties door, telkens met een proper mes. Plaats op de bladerdeegstroken met de crème patissière en snij nu volledig door.

De tompouces zijn nu volledig klaar. Je eet deze best op binnen de twee dagen. Persoonlijk vind ik ze het lekkerst als ze nog even in de koelkast zijn geplaatst. Smakelijk!

• 

• 

• 

Bakken

Op zoek naar meer recepten van koekjes, cupcakes, taarten of andere patisserie? Klik dan zeker verder naar de categorie bakken.